Príbehy z páleníc – Pálenica Ruskov
Pálenica, ktorá sa nachádza v malebnej obci Ruskov na východe Slovenska, začala fungovať len nedávno. A aj navzdory tomu manželia Váradyovci našli spôsob, ako získať zákazníkov. S akými úskaliami bojovali a ako sa im podarilo otvoriť svoju vlastnú pálenicu prezradili v rozhovore.
Čo stálo pri zrode pálenice a koho to bol nápad, otvoriť pálenicu a prečo?
– Na dedinu sme sa presťahovali pred siedmimi rokmi. S vidieckym štýlom života prišiel aj nápad spracovávať ovocie na kvas s cieľom nechať si vypáliť kvalitný destilát. Keď sme vozili kvas na vypálenie 30 až 40 km ďaleko, napadla mňa a moju manželku myšlienka, postaviť pálenicu bližšie a rozbehnúť vlastný rodinný biznis, o ktorom sme s manželkou už dlhší čas uvažovali.
Prečo ste otvorili pálenicu práve v obci Ruskov?
– V obci Ruskov bývajú a podnikajú moji svokrovci, ktorí nám dali k dispozícii pozemok nachádzajúci sa v priestoroch bývalého poľnohospodárskeho družstva. To bolo pre polohu pálenice ideálne. Bez tejto pomoci by sme otvorenie pálenice finančne určite nezvládli. Teraz podnikáme so svokrovcami na jednom dvore, každý má svoje vlastné aktivity, ale navzájom si pomáhame
Otvorenie pálenice je finančne náročné. Ste pomerne mladí ľudia, nebáli ste sa investovať do pálenice? Čo ak nebude úroda?
– Otvorenie pálenice je finančne skutočne náročné a vyžiadalo si aj množstvo ústupkov v rámci rodinného života, napríklad 4 roky sme vôbec neboli na dovolenke. Väčšiu časť sme financovali úverom, zvyšok vlastnými financiami. Išli sme však do toho s tým, že najdôležitejšou vecou je nebáť sa to skúsiť.
Samozrejme, po prvej sezóne už vieme zhodnotiť, že práca je nárazová a má svoje riziká v závislosti od úrody, preto naše podnikateľské aktivity ďalej rozvíjame, napríklad aj zavádzaním celosezónnej kampane: „KÚP SI KVAS“. V decembri tohto roku plánujeme spustiť do prevádzky druhú technológiu a v budúcnosti budeme uvažovať aj nad vstupom na trh s vlastnou značkou destilátov.
S akými úskaliami ste sa stretli, pri vybavovaní si povolení na zriadenie pálenice?
– Všetci páleničiari majú skúsenosť, aké množstvo papierov od ministerstva po colný úrad a mnoho ďalších inštitúcií je nutné vybaviť. Azda tým najväčším bola „časová“ byrokracia, ktorá všetko dosť natiahla.
Čo bolo najťažšie pri rozbehnutí pálenice?
– Asi finančné a tiež časové pokrytie. Obaja sme začali popri našich vlastných pracovných aktivitách. V tomto momente sa prejavila dokonalá súhra s mojou manželkou, nakoľko sme mali perfektne rozdelené úlohy.
Čo ako prvé ste museli urobiť, aby ste si otvorili pálenicu?
– Prvým bodom bol náš vlastný prieskum trhu, nasledovalo definitívne rozhodnutie „ideme do toho“ a to už spustilo všetky nadväzujúce procesy, počnúc školením, vybavením úveru, stavebného povolenia, atď.
Pre akú technológiu ste sa rozhodli?
– Technika a zástupcu spoločnosti Boso som spoznal na vstupnom školení páleničiarov. Spolu sme navštívili aj jednu pálenicu s touto technológiou. Keďže väčšina páleníc na Slovensku má technológie od českých výrobcov a inak tomu nie je ani v našom okolí, tak sme sa chceli odlíšiť a nemať to isté čo ostatní na okolo.
Priznám sa, v tej dobe som si nebol istý, či bolo moje rozhodnutie ohľadom výberu technológie správne. Teraz, po ukončení sezóny a prvých úspechoch na súťažiach destilátov a hlavne odozvy od zákazníkov to už s istotou môžem potvrdiť. Destilát je hneď po vypálení konzumovateľný, nie je potrebné odvetrávanie destilátov po vypálení, kolóna výborne zachytáva arómu a chuť ovocia.
Prečo ste si vybrali kolónu a nie dvojkotlovku?
– Hlavne preto, že kolóna predstavuje novší typ destilácie. Na druhej strane potrebujte menej miesta na jej umiestnenie.
Na školení som taktiež zistil, že aj medzi páleničiarmi sú dva tábory a to dvojkotlovkári a kolónisti. Každý z nás samozrejme bojuje za tú svoju technológiu, ktorú má v pálenici, ale úprimne si myslím, že ak k vám donesú kvas ktorý je na „figu“ tak vám nepomôže ani keby bola zo zlata…
Boli ste na koštovkách a získali ste ocenenia pre ovocné destiláty vyrobené vo vašej pálenici?
– Áno, hoci sme odštartovali svoju prevádzku iba v minulom roku, môžeme sa už pochváliť oceneniami za vynikajúcu jablkovicu, ktorú ocenili odborníci na degustačných súťažiach na Slovensku i v Česku.
V Čechách sme s jablkovicou odrody Sirius získali titul Šampión výstavy a Víťaz odrody, na Slovensku Zlaté diplomy. Zlatý diplom máme aj za vínovicu.
Keď ste prvýkrát pálil na vo vlastnej pálenici, aký ste mal pocit?
– Úprimne, mal som trochu strach. Aj preto boli našimi prvými zákazníkmi veľmi dobrí kamaráti a susedia zároveň, u ktorých by sme prípadnú chybu vedeli vyžehliť. Našťastie všetko prebehlo hladko a ešte v ten večer nás pozvali na koštovku. Už táto prvá marhuľovica bola znamenitá. Dostali sme od nich aj fľašu marhuľového destilátu, ktorú máme doteraz odloženú.
Zaujímavá bola vaša akcia „Začala doba kvasová?“, aký mala úspech a čo stálo za zrodom myšlienky?
– Jednoznačne to, že čoraz viac mladých, zaneprázdnených ľudí má záujem o kvalitný destilát, ale nemá ani ovocie, ani čas a ani priestor na prípravu kvasu. Preto sme prišli s myšlienkou ponúknuť im kompletný servis. Službu sme nazvali KOMFORT alebo KVAS ALL INCLUSIVE. Znamená to, že za klienta nakúpime kvalitné dozreté ovocie. Keďže ani my nemáme vlastný sad, nakupujeme za veľkoobchodné ceny v Maďarsku a Slovensku, ktoré sú nižšie vzhľadom na odoberané množstvo.
Ovocie spracujeme, odkôstkujeme, použitím kombinácie správnych kvasiniek pripravíme kvalitný kvas v predpísanej potravinárskej nádobe pri stálej teplote. Po vykvasení vypálime destilát. Podľa želania ho prípadne aj nafľaškujeme a opatríme etiketou, napríklad s menom zákazníka. Táto novinka v podobe „doby marhuľovej“ sa osvedčila, a už teraz sa tešíme na „dobu slivkovú“.
A výsledky?
Na konci „marhuľovej doby“ sa nám celkovo podarilo predať 12 000 kg marhúľ. Z toho zhruba 10 500 kg ostalo kvasiť v našej klimatizovanej kvasovni a čaká na vypálenie. Ďalšia vec na ktorú sme počas tejto kampane prišli bola tá, že máme malú kvasovňu a bude potrebné rozšíriť priestory.
Vždy aktuálne informácie o začatí konkrétnej „doby kvasovej“ budeme prinášať spolu s rôznymi súťažami na našej facebookovej funpage aj webovej stránke www.palenicaruskov.sk alebo www.kupsikvas.sk.
Čo by ste odkázali tým, čo váhajú či si otvoriť vlastnú pálenicu alebo nie?
– Snáď to, aby si na začiatku spravili nejaký vlastný prieskum trhu, či sa im to oplatí. To či sme aj my spravili správny krok, uvidíme snáď za pár rokov, keď budeme ešte viac etablovaní na trhu. Teraz je ešte podľa mňa veľmi skoro hodnotiť, my sami sme ešte tiež len na začiatku.
Čoho by sa mali na začiatku vyvarovať tí, čo chcú vlastnú pálenicu?
– Ťažko povedať na celý proces vplýva strašne veľa faktorov od polohy pálenice, konkurenčného prostredia, výberu technológie. V neposlednom rade tiež možno nemať veľké oči, že to pôjde hneď od začiatku. My sami sme prišli na to, že drvivá väčšina pestovateľov robí kvasy zle a čaká nás možno niekoľkoročná osveta naučiť a hlavne presvedčiť ľudí ako správne robiť kvas. Vtedy podľa mňa nastane spokojnosť na obidvoch stranách – pestovateľ získa kvalitný destilát a my budeme vedieť platiť účty. Mnoho ľudí k nám príde s vetou, že uvidíme čo z toho bude a nevidia za tým to, že platíme za drahý plyn, platíme za odvoz výpalkov a podobne. Na konci pestovateľ odíde s pár litrami menej kvalitného destilátu a my za neho zaplatíme samozrejme spotrebnú daň, plyn, výpalky a sme prakticky na nule. Samozrejme česť výnimkám.
A váš recept na dobrý kvas a tiež na dobrý ovocný destilát?
– Samozrejme na začiatku dozreté a nie nahnité ovocie, dokonalé pomletie ovocia na kašu. Pri kôstkovom ovocí – odkôstkovanie a následné pomletie. Čisté, kvalitné potravinárske sudy, kvasinky vyšľachtené pre konkrétne typy ovocia, žiadne pekárenské droždie a pod. My pri kvasení taktiež používame kvasné zátky. A azda jeden z najdôležitejších faktorov správneho kvasenia je optimálna teplota 16 – 20°C, podľa druhu ovocia. Nedávno sme v našej kvasiarni nainštalovali klimatizáciu, takže aj pri horúčavách udržujeme maximálnu teplotu 19°C.
Text: Palenice.sk tím, foto: Pálenica Ruskov