„Velký vinařský slovník“, ktorý obsahuje cca 1 000 výkladových hesiel z oblasti vinárstva, vinohradníctva a degustácie vína vydaný v roku 2007 vo vydavateľstve Radix nás o názve grappa poučuje takto: Názvy
- Grappa (Taliansko)
- Grappa (Veľká Británia)
- Grappa (Nemecko)
- Alcool des marcs (Francúzsko)
patria vydestilovanému produktu, ktorý sa získa zo skvasených hroznových výliskov, ktoré sú vedľajším produktom po lisovaní bieleho hrozna, alebo červeného hrozna po nakvasení. Pôvodná, drsnejšia chuť destilátu sa zjemňuje odležaním.
Wikipedia dodáva: Grappa je pálenka talianskeho pôvodu z vína alebo z výliskov po lisovaní hrozna. Obsah alkoholu (stupňovitosť) sa pohybuje medzi 37,5 – 60 obj. %. Chuť môže byť vždy iná pretože aj tu záleží na odrode, mieste pestovania, aj podmienkach spracovania.
V zmysle smernice EÚ 110/2008 meno grappa sa považuje za chránený názov produktu vyhradený pre Taliansko, ktoré sa odvoláva na to, že názov grappa vznikol v minulosti podľa mestečka Bassano del Grappa, ktoré sa nachádza pod horou Monte Grappa. Ale „zlé jazyky“ v Taliansku šíria aj informácie, že názov produktu nie je odvodený od hory Grappa, ale že súvisí práve s miestnymi názvami zvyškov po lisovaní hrozna napr. grapo, rappe, ráspe, graspa, dokonca, že práve hora Grappa bola pomenovaná podľa tohto liehového destilátu. Pretože pre komerciu produktu je každá takáto kurizita zaujímavá na zvýšenie predajnosti určite prispeli svojim podielom na zvyšovaní jej kvality a rozširovaní obľúbenosti a vo vzdialenejších krajinách.
V podmienkach Slovenska a predtým Uhorska je známy analogický produkt terkelica (meno je odvodené od törkölypálinka, ktorej existencia sa eviduje už od 15. storočia).
Výroba
V širšom slova zmysle sa grappa vyrába z výliskov z hrozna, ktoré sú vedľaším produktom po vylisovaní muštu z drviny. Vo výliskoch (aj pri vysokom stupni odlisovania) zostáva vždy určitá mechanicky neoddeliteľná časť cukru, z ktorého skvasením vznikne alkohol.
Po stáročia bola grappa dieťaťom zvyškov, ktoré zostali vinárom po vylisovaní vína. Táto vinaccia bola naturálnym platidlom, ktoré majitelia viníc – radi, pretože ich mali v dobe vinobrania na dvore haldy – rozdeľovali poľnohospodárskym robotníkom vo viniciach ako naturácie, z ktorých si nechávali vypáliť destilát. Ten im potom bol tichým spoločníkom na dlhé zimné obdobie.
Celý proces výroby sa úspešne vyhýbal akejkoľvek kontrole a jediný zaručený štandard produktu spočíval v tom, že bol celkom neštandardný. Kto by o neho stál?
Prirodzene, s rozvojom destilačnej techniky sa rozširoval rozsah spracovania výliskov aj v profesionálnych páleniciach, spomínajú sa dokonca aj pojazdné pálenice.
Neskôr začali aj vinári prevádzkovať pálenice alebo výlisky priamo predávali do páleníc. Grappa sa tak dostala medzi širokú verejnosť a všetko ďalšie čo sa týka sortimentu grappy pramenilo priamo z empirických poznatkov.
Pred Noninom, po Noninovi …
Pre výrobcov grappy sa meno Nonino stalo zlomom. Síce sa o tom veľa nepíše, ale hovorí a špecialisti v odbere to bezvýhradne uznávajú. Čo sa to vtedy vlastne stalo?
Giannola a Benito, nositelia rodinnej liehovarníckej tradície ktorá začínala od druhej polovice 19. storočia, vtedy vypálili prvé litre grappy, ktorú napokon označili ako monovitigno. Do tej doby sa zvyšky všetkých odrôd po lisovaní doslova nahádzali na jednu hromadu a „liehovar, odvez si to!“ Ako dlho tam výlisky ležali a zrejme aj oxidovali, o to sa nikto nezaujímal. Pritom práve tou oxidáciou a neriadeným kvasením boli položené základné predpoklady k tomu, aby bola grappa pitím pre tvrdé povahy. Noninovci začali inak. Vyžadovali, aby im vinári dodávali surovinu druhovo roztriedenú, bezprostredne po vylisovaní muštu a ešte ku všetkému siahli po vzácnej odrode menom Picolit. Výsledkom bola nevídaná čistá chuť, grappa s charakterom. Tak sa stali nositeľmi novej technológie destilátu. Obrazne povedané produkt sa zmenil z Popolušky severotalianskych dvorčekov na hviezdu svetovej senzorickej gastronómie. Noninovci mali nielen skvelý nápad, ale prišli s ním v pravý čas, kedy za kvalitou vykročili i talianski vinári, trápiaci sa po roky v tieni nielen svojich francúzskych kolegov, ale aj vinárov Nového sveta, ktorí vsadili na dodržanie prísnej technologickej disciplíny spolu s modernou technikou, čo im umožnilo dosiahnuť mimoriadne výsledky.
Spôsob pálenia grappy
Spôsob pálenia grappy je technickou zajímavosťou tým, že tu sa oddeľuje alkohol z hustej masy šupiek vylisovaného hrozna, čo je oveľa zložitejšie než oddeľovanie alkoholu z kvapalných kvasov. Praktický postup je nasledovný.
Počas lisovania hrozna sa výlisky skladujú na vyhradenej ploche. Podľa stupňa vylisovania zostava vo výliskoch určité množstvo cukru, ktoré za neprístupu vzduchu pozvoľna skvasí na alkohol. Výlisky sa prikryjú plastovou fóliou, ktorá bráni prístupu vzduchu a tým octovateniu vzniklého alkoholu. Sezóna oberačky a lisovania hrozna je časovo obmedzená a preto počas lisovania nemajú vinári veľa možností venovať sa výliskom. Preto je táto fáza určená iba na hromadenie suroviny v ktorej nezávisle prebieha fermentácia zvyškového cukru, ale aj extrakcia aromatických látok zo šupiek práve vytvoreným alkoholom. V tomto bode sa dotýkame budúcej kvality grappy, pretože výlisky z hrozna zo severnejších polôh poskytujú grappu s výrazne adresnými, lepšími senzorickými vlastnosťami, než výlisky z hrozna južného s vysokým obsahom cukru (toto mimochodom platí aj pre jablká; tie, dopestované v drsnejších klimatických podmienkach bývajú aromatickejšie).
Moderné technológie fermentácie dokážu spracovať výlisky až do kvapalnej formy, často s použitím maceračných enzýmov a vyššími výťažkami produktu, avšak masový výskyt suroviny (výliskov) je do určitej miery brzdou ich zavedenia do širokej výrobnej praxe. Sú preto viac využiteľné v malovýrobe špecialít.
Zvláštnosť destilácie
Modifikácia destilácie spočíva v tom, že sa používa ohrievanie na vodnom kúpeli (historický názov je Grappa distillata a bagno Maria), alebo sa destiluje vháňaním vodnej pary do kotla v ktorom sú uložené koše s dierovanými stenami naplnené vyliskami (historický názov je Grappa distillata a vapore). Oba spôsoby sú oproti klasickej destilácii energeticky náročné, pretože horúci zvyšok po destilácii sa priamo vyhadzuje bez možnosti rekuperácie vynaloženého tepla.
Destilačný proces je spravidla dvojstupňový: v prvom ide o úplné oddelenie alkoholu i aromatických zložiek z vykvasených výliskov, v druhom sa prvotný produkt prečistí rektifikáciou a primerane zosilní koncentrácia liehu.
Iné faktory ovplyvňujúce produkt
Mimoriadne dôležitým faktorom, ktorý ovplyvňuje výslednú kvalitu destilátu je (už spomínaná) cukornatosť hrozna. Na výrobu vína sa prednostne používa hrozno s vyšším obsahom cukru, ale na výrobu grappy je vhodné aj menej cukornaté hrozno. Kvalitu grappy tak ovlivplyvňuje špecificky každý region.
Starnutie – zrenie vydestilovanej grappy
Produkt grappa je charakteristický tým, že umožňuje široké možnosti zrenia/starnutia, čim sa produkuje široký sortiment podľa typu a dlžky zrenia, ale aj podľa typu a odrody suroviny.
Vo všeobecnosti sa rozlišujú tieto druhy grappy :
• Giovane (mladá), alebo Bianca (číra) – fľaškuje sa hneď po destilácii a nastavení finálnej koncentrácie alkoholu; počas výrobného procesu neprišla do kontaktu s dreveným sudom
• Affinata (zrelá) – fľaškuje sa po zrení až 12 mesiacov v drevenom sude
• Invecchiata (zostarnutá) alebo Vecchia (stará) – fľaškuje sa po zrení 12 až 18 mesiacov v drevenom sude
• Stravecchia (veľmi stará) nebo Riserva (veľmi stará rezerva) – fľaškuje sa po zrení dlhšom ako 18 mesiacov v drevenom sude
• Aromatica (aromatická) – vyrábí se z aromatických odrôd hrozna typu Muscat blanc, Gewürztraminer, Müller Thurgau, Malvasia, atd.
• Monovitigno (jednoodrodová) – vyrába se z výliskov jedného druhu hrozna, ktorý sa uvedie na etikete
• Polivitigno (viacodrodová) – vyrába se z výliskov viacerých druhov hrozna
• Aromatizzata (aromatizovaná) – vyrába sa s prídavkom jednej, alebo viacerých ovocných či bylinných esencií (macerátov)
Ing. Július Forsthoffer, PhD., popredný slovenský odborník v oblasti liehovarníctva a páleníc