Október je vhodný čas na založenie jablkového kvasu. A aby ste aj vy mali úsmev na tvári, je nutné dodržať základné princípy prípravy ovocných kvasov. Praktické ukážky s postupom nájdete v inštruktážnom filme nižšie.
Predaj destilačného zariadenia
Dva spôsoby založenia jablkového kvasu
- odrodový – kvas výhradne z jednej odrody jabĺk
- zmiešaný – kvas z viacerých odrôd jabĺk
Chuťou a vôňou je výraznejší odrodový. Zmiešaný má v sebe viac chutí, ktoré zo sebou doslova súperia. Výsledný produkt nemusí byť zlý, ale treba dbať na 2 rôzne faktory – cukornatosť odrôd a štádium zrelosti jabĺk.
Pozor na častú chybu!
A to, miešanie jabĺk s rôznou cukornatosťou a zrelosťou. Pestovatelia správne pripravia jablká na zomletie, ale nepoznajú ich cukornatosť. Odrody jabĺk sa vyznačujú práve rôznou cukornatosťou.
Triedenie jabĺk
Okrem už spomínaných odrôd jabĺk a cukornatosti jabĺk je dôležité samotné prebratie a triedenie jabĺk.
Do kvasu nesmú ísť:
- nezrelé jablká – znižujú kyslosť kvasu, zvyšujú zásaditosť kvasu
- špinavé od zeme – predtým ich treba umyť vo vode
- jablká s listami alebo s konárikmi – je nutné ich odstrániť
- jablká hnilé alebo plesnivé
Vyrezanie jaderníkov
Ponechanie jaderníka (stred jablka) alebo jeho vyrezanie je na zvážení každého pestovateľa. Ak však jablkovicu, tzn., výsledný ovocný destilát pred podaním zachladíte, vznikne vo fľaši akokeby biela vata. Vysvetlenie nájdete TU.
Doba kvasenia jabĺk
Zvyčajne je to 6 – 8 týždňov, pri dodržaní základných princípov zakladania ovocných kvasov.
Aké to sú, nájdete v inštruktážnom videu o založení jablkového kvasu.
Ako bol pripravený kvas v ukážke?
Odroda jabĺk: FUJI
Typ kvasu: odrodový
Počiatočná cukornatosť: 20 °Bx (Brix)
Množstvo jabĺk: 300 kg
Objem získaného kvasu: 260 l (o rozdiele viac v článku – Koľko jabĺk potrebujem do kvasu)
Výťažnosť destilátu: 42 l (21,69 l Absolutu)
Objem alkoholu: 52,4%
Založenie kvasu: 30. 11. 2015
Doba pálenia: 18. 1. 2016
Doba kvasenia: 6 týždňov
Teplota uskladnenia: 15 °C
Izolácia sudu od spodu: ÁNO, polystyrén
Stabilná teplota: ÁNO, kontrolovaná
Pridaný cukor alebo voda: NIE
Kontrola kvasu: ÁNO, po 5. dni, premiešaný
Vytvorený koláč na kvase: NIE
Pomer zostatkových cukrov v kvase: 1 °Bx (ideálny stav)
PH prostredia: kyslé, lakmusový papier
Ocenenia: Víťaz odrody Jablkovica, Radimov 2016, počet bodov: 49
Vzhľad kvasu po zomletí jabĺk
Vzhľad kvasu po ukončení kvasenia
Porovnali ste s Vašim kvasom? Ako dopadol? A ako zakladáte jablkový kvas vy? A s akými úspechmi. Napíšte nám na info@palenice.sk alebo nižšie dole do komentára. Tešíme sa na vaše názory alebo príklady.
Prihlásiť na odber videí o príprave kvasov
Správny pestovateľ by nemal zabudnúť na svoju terajšiu, ale aj budúcu úrodu. Pripravili sme krátky postup na mesiac september: Postup nájdete TU
Váš Palenice.sk tím.
Text, video: Palenice.sk tím, foto: palenice.sk, pixabay.com
1. júla 2017 @ 8:59
Pekny den, pri kvaseni nebola pouzita kvasna zatka?
3. júla 2017 @ 18:18
Dobrý deň.
Na Vašu otázku je jednoznačná odpoveď v tomto prípade. Sud s kvasom sme zaizolovali 2 vrstvami igelitu. Jedna vrstva išla priamo na pripravený kvas a druhá, po obvode suda uchytená na pevno špagátom v kombinácii s gumičkou. Kvas bol po 5. dňoch premiešaný a takto ostal až do doby vykvasenia. Vzhľadom na jeho dvojité uzavretie, neprúdil dnu atmosferický kyslík, kvas sa nevysúšal a nevytvorila sa kvasná zátka alebo tzv., kvasný koláč. A ako ste videli na obrázku, po odobratí vrchnej vrstvy, ktorá bola len trochu tmavšia, bol celý kvas krásny, takmer ako detská výživa.
Jozef Čičmanec, za Pálenice.sk tím
7. novembra 2017 @ 9:32
Zdravim.chcem sa opýtať na nerovnomerné kvasenie.mam 4 sudy a z toho v 3ch je kvas na povrchu suchý bez náznaku koláča a 1 sa už chytá.kvasi to už cca.2 mesiace.je to aj uzavreté aj od spodu odizolovane.su to zmiešané jablká divé aj sladké šľachtené.a či treba koláč odobrať po vykvaseni alebo dať vypáliť?Jaj a teplota v kvasiarni je priemer 10°C.Dakujem.
23. februára 2018 @ 16:35
Dobrý deň. Aká by mala byť optimálna cukornatosť kvasu pred pálením?
Ďakujem za odpoveď
21. júna 2018 @ 14:31
Ak sa rozprávame o optimálnej cukornatosti kvasu, tak je to 0 °Bx. Čo je však takmer nemožné dosiahnuť bez použitia enzýmov, živných solí a kvasiniek. Nakoľko pri samotnom procese kvasenia vzniká alkohol, ktorý začína kvas konzervovať a nedovolí tak úplný rozklad cukrov na alkohol. Tzn., hodnoty cukornatosti kvasu od 0 – 5 °Bx sú ideálne na pálenie kvasu. Pozor si dávajte, aby ste kvas doslova „neprekvasili“, nakoľko alkoholové kvasenie môže prejsť až do octového kvasenia. Kyslosť kvasu zistíte pomocou lakmusových papierikov presne. Laicky, ochutnaním šťavnatej časti kvasu. Ak je už kyselkavý, tak už je dokvasený a až prekvasený.