Hruškový kvas a kyslosť kvasu
Do redakcie sme dostali otázku od nášho čitateľa Petra, ktorého zaujíma téma kyslosti kvasu.
Dobrý deň, čítal som váš článok Ako zistiť, že je už kvas dobrý do pálenice. Mne tiež dlho kvasí hruškový kvas. Chcem sa spýtať, podľa hodnoty kyslosti, dá sa povedať, že kedy už je kyslosť na úrovni, že je nevyhnutné páliť kvas?
Mimochodom, súbežne s našim čitateľom sme merali kyslosť hruškového kvasu aj my pomocou lakmusového papierika. Vyšla nám hodnota pH 5. Kvas bol založený tradične, ovocie bolo zomleté na ručnej drvičke ovocia a bez pridávania cukru.
Odpoveď odborníka
O stanovisko sme požiadali Ing. Júliusa Forsthoffera, CSc., popredného slovenského odborníka v oblasti liehovarníctva a páleníc.
Hruškový kvas a kyslosť sú veci, na ktoré pestovateľov upozorňujeme pri každej možnej príležitosti. V tomto konkrétnom prípade bolo pred pálením pH 5. To je síce mierna kyslosť, zniesla by sa od 3,5 vyššie, optimálne okolo 4, ale keď je výsledok dobrý, tak aj príprava bola dobrá, čisto pripravený kvas.
Prečo je treba kontrolovať kyslosť kvasov pomocou pH papierika?
Je to kvôli ochrane kvasu pred hnilobnými baktériami. Tie v kyslejšom prostredí hynú a neškodia priebehu kvasenia. U hrušiek je okyslenie kvasu potrebne preto, lebo hrušky majú veľmi málo prirodzených kyselín, ktoré môžu udržať potrebnú kyslosť kvasu.
Okyselovať môžeme pomocou kyseliny citrónovej alebo vínnej (kto sa trošku vyzná v chémii, môže použiť aj zriedenú kyselinu chlorovodíkovú –soľnú, ale nikdy nie kyselinu octovú, ani ocot, ani kyselinu dusičnú), ale vždy kyseliny najprv rozpustiť vo vode, nikdy nesypať kryštalickú látku do kvasu pre zlú rozpustnosť.
Ale pozor: kyslosť kvasu nehovorí nič o tom, či je kvas správne vykvasený a či v ňom nie je vysoký podiel neskvaseného cukru, teda či je už vhodný na vypálenie.
To je iný problém a minule som radil, ako urobiť jednoduchú skúšku na to, či je kvas dobre prekvasený (fermentačná skúška malej vzorky s pridaním drozdia). Celý článok je tu: Drienkový kvas, či je prekvasený.
ZHRNUTIE: Kyslosť kvasu nie je indikátorom na zvyškový cukor v kvase
My z redakcie Palenice.sk odporúčame pozrieť si aj video, ako pripravujú kvas dlhoroční pestovatelia.
Video – Ako pripraviť víťaznú hruškovicu
Článok – Pridávať do hruškového kvasu vápno, áno či nie?
A ak chcete mať informácie o zakladaní kvasov medzi prvými, tak sa prihláste na odber našich videí na YouTube kanáli Palenice.sk – odber videí
A ak nie ste ešte medzi nami vo FB skupine – Poradca pestovateľa, tak sa môžete stať členom. Momentálne je nás 1 668. Požiadať o členstvo môžete kliknutím/ ťuknutím SEM.
A ak sa chcete dozvedieť niečo viac o odrodách hrušiek, odporúčame pozrieť si video s profesorom Hričovským: Zaujímavosti o hruškách
Zdroj: Palenice.sk
Foto: Pixabay.com