Mirabelkový kvas
Do redakcie sme dostali otázku od nášho čitateľa.
„Založili sme v auguste spolu s kamarátom kvas z mirabeliek. Ovocie sme riadne očistili, umyli, odstopkovali, vložili do sudov a rozdrvili na menšie časti. Sudy sme uzatvorili na kvasnú zátku, zo spodu zateplili polystyrénom. Ovocie malo počiatočnú cukornatosť 15° Bx. Priebežne sme kvas kontrolovali. Po zhruba 2 mesiacoch sme odmerali zvyškový cukor a na naše prekvapenie ostával vo výške 9 – 10° Bx. Kvas sme opäť uzatvorili a nechali ešte dokvasiť. Toto sme opakovali viackrát. A stále bol cukor na vyššie uvedenej úrovni. Vôbec sa neznižoval. Čo máme robiť aby sme znížili objem cukru v kvase a mohli ísť do pálenice?“
Nová kniha!
Len za 12,99 eur
Výroba “odležanej” pálenky a likérov
Cena knihy: 12,99 eur
Ako je na prvý pohľad vidieť, naši čitatelia postupovali správne. Kvas založili z čistého a umytého ovocia. Orientačná doba kvasenia tiež zodpovedá času, aký mirabelky potrebujú na vykvasenie. V čom je teda „háčik“? Otázku sme položili Jozefovi Beňovi st., dlhoročnému odborníkovi na pestovateľské pálenie.
Čitatelia postupovali správne. Do úvahy prichádzajú len dve možnosti. A to:
- kvas založili v čase, kedy priemerná teplota vzduchu je vyššia (august) ako odporúčaná teplota na rovnomerné kvasenie,
- ako merali zvyškový cukor v kvase.
Rozoberme si obe možnosti
Priemerná teplota kvasenia – odporúčaná optimálna teplota je v rozmedzí 10 – 15 °C, strop je do 18 – 20 °C počas letných mesiacoch. Doba kvasenia mirabeliek je 1 – 3 týždne. Vzhľadom na to, že čitatelia zakladali kvas v letnom mesiaci august, kedy priemerná teplota vzduchu bola vysoko nad optimálnou teplotou, cukry v ovocí reagovali omnoho rýchlejšie.
Čo prebiehalo v sude
Kvasný proces začína od spodu. Šťavu z ovocia ťahá gravitácia k zemi, tzn., do spodnej časti suda. Na to aby proces kvasenia mohol začať, je potrebné založiť kvas len z dozretého až prezretého ovocia. V tom prípade bude v sude dostatok šťavy a v nej cukru na to, aby mohol začať proces kvasenia. Tzn., premena cukru na alkohol.
Dva druhy cukrov
V sude sa vždy pri procese kvasenia nachádzajú dva druhy cukrov. Tzv.: „bystré“ a „lenivé“ cukry. Bystré cukry reagujú ako prvé a premenia sa na alkohol skôr, tie lenivé cukry začnú proces premeny na alkohol neskôr. Ak je vonku alebo v miestnosti vyššia teplota, ako optimálna, bystré cukry zreagujú oveľa skôr. Tento proces má za následok zablokovanie tých lenivých cukrov, ktoré ostanú v kvase. Ďalšej reakcii bráni už vytvorený alkohol v kvase. Tento ich doslova zakonzervuje.
Ako sa stať odborníkom na hodnotenie destilátov
Výsledok
V tomto prípade ostane určite zvyškový cukor v kvase. Čitatelia ho tam museli namerať a dosiahnuť nulovú hodnotu cukru v kvase je bez použitia špecializovaných kvasiniek nemožné. Tie však čitatelia nepoužili.
Prečo má ale zvyškový cukor takú vysokú nameranú hodnotu?
Tu prichádzame k bodu dva. Ako merali zvyškový cukor v kvase. Alebo lepšie povedané, čím.
Meranie zvyškového cukru v kvase – na meranie zvyškového cukru v kvase sa používa špeciálny nástroj a tým je cukromer. Je možné zmerať obsah cukru aj refraktometrom, a tu nutné dávať zvlášť pozor! A práve refraktometrom zmerali cukor v kvase aj naši čitatelia.
Ako správne zmerať zvyškový cukor refraktometrom
Pri správnom zistení zvyškového cukru refraktometrom odoberieme kvapku zo šťavnatej časti kvasu. Zmeriame. Z nameranej hodnoty musíme odpočítať 5 °Bx. Tzn., že keď čitatelia mali cukornatosť kvasu ešte na úrovni 9 – 10 °Bx, tak po odpočítaní hodnoty 5, dostaneme čísla 4 – 5 °Bx. Táto hodnota je optimálna, nakoľko sme vyššie uviedli, kedy bol založený kvas.
Skúška kyslosti kvasu
Skúšku je dobré urobiť v tomto prípade, lebo čitatelia takpovediac natiahli dobu kvasenia v domnení, že ešte nie je úplne vykvasený. Uskutočníme ju pomocou indikátorového papierika. Na základe odporúčania ju čitatelia vykonali a zistili, že hodnota kvasu je 4,5. A to je kyslý kvas. V ich prípade tým, že otvárali a zatvárali sud s kvasom a odoberali vzorky púšťali atmosferický kyslík do prostredia sudu. Ten spôsobil, že alkohol v kvase začal proces premeny na ocot. Tzn., čitatelia nechtiac naštartovali octové kvasenie.
Odpoveď
Čitatelia majú kvas, ktorý ostáva už len vypáliť v pálenici. Zvyškový cukor je v optimálnej norme. Škoda len, že otázku neposlali skôr, nakoľko si svoj kvas tak trochu aj pokazili už octovým kvasením. Po vypálení bude v destiláte kyselkavosť po octe cítiť. Viac o tom, ako sa naučiť degustovať ovocné destiláty nájdete TU.
Správny pestovateľ by nemal zabudnúť na svoju terajšiu, ale aj budúcu úrodu. Pripravili sme krátky postup: Postup nájdete TU
Máte podobné problémy alebo Vás ťažia otázky, na ktoré nepoznáte odpovede? Napíšte nám: info@palenice.sk a my Vám poradíme.
Vysvetlívky:
°Bx – symbol znamená – „stupne Brix“
Udáva pomer hmotnosti cukru a vody vo vodnom roztoku. Tzn.: koľko gramov cukru sa nachádza v 100 gramoch vodného roztoku.
Príklad: Vodný roztok má 20 °Bx. Tzn., v 100 g roztoku sa nachádza 20 g cukru. Presnejšie povedané v 100 g cukrového roztoku sa nachádza 20 g cukru a 80 g vody (H2O).
Indikátorový papierik – pomôcka na zistenie kyslosti alebo zásaditosti kvasu. Hodnota 0 -7 je kyslý kvas, 7 – 14 zásaditý kvas. Hodnota 7 je neutrálny kvas.
Cukromer – nástroj na meranie zvyškového cukru v kvase, ponorné meradlo.
Refraktometer – nástroj na meranie počiatočného cukru v ovocí.
Uvádzame príkladovú tabuľku počiatočného cukru meraného v °Bx vybraných druhov ovocia pomocou refraktometra:
Ovocie | °Bx |
broskyne | 6 – 12 |
marhule | 8 – 11 |
višne | 8 – 18 |
hrušky | 8 – 22 |
mirabelky | 10 – 15 |
čerešne | 10 – 18 |
jablká | 10 – 22 |
durancie | 15 – 22 |
slivky | 18 – 22 |
Pripravili: Palenice.sk tím
Foto: Palenice.sk, Pixabay.com
Marek
17. januára 2018 @ 19:16
Prečo sa pri meraní zbytkoveho cukru refraktometrom odpočítava 5 stupňov Bx. ?
Michal
27. februára 2018 @ 13:52
Mám len jednu otázku,z akého dôvodu ste od nameranej hodnoty odpočítali 5 Bx
Pálenice Tím
21. júna 2018 @ 14:24
Pekný deň. Na základe korekcie refraktometra. Refraktometer je nakalibrovaný na meranie cukornatosti v ovocí. Tzn., počiatočný cukor. Keď meriate zvyškový cukor v kvase (kvasný proces), hodnoty ktoré získate na stupnici tohto meracieho prístroja nezodpovedajú realite. Pri porovnaní meraní zvyškového cukru v kvase refraktometrom a cukromerom (ponorné meradlo priamo určené na meranie na zvyškového cukru v kvase) sa zistilo, že rozdiel vo výsledkoch je práve 5 °Bx. Tzn., ak odmeriate zvyškový cukor v kvase cukromerom, nemusíte odpočítavať nič, máte presný výsledok. Ak však zmeriate zvyškový cukor v kvase refraktometrom, musíte odpočítať vyššie uvedenú hodnotu. Palenice.sk
Juraj
17. októbra 2020 @ 20:08
Má kvas samé džemy, lekváre, aj med .Dával som aj kvasinky aj živnú soľ..Začalo to kvasiť, ale prestalo.Nepracuje to , teplota miestnosti okolo 15 stupňov. Co stým?
Miro
11. novembra 2020 @ 20:07
Zdravím my sme založili kvas pred 4 týždňami pri zakladaní sme namerali cukornatost 11% a aktuálne sme zo zmerali a je na nula% co to znamená?
Vladimir
8. júna 2018 @ 8:51
Moze morusovy kvas vydrzat 4 tyzdne pri teplote 20-25 st.Dakujem za odpoved
Andrej
3. júla 2018 @ 8:59
Skúste najst na nete RefraktoSP_2.9.xls Veľmi mi to pomohlo pri stanovení prekvasenia a množstva alkoholu v kvase. Je to síce primárne určené na Bier ale mne sa to na 100% osvedčilo aj pri kvasoch z marhul a sliviek.
Martin
15. júla 2018 @ 19:50
Dobrý vecer, prosim Vas ake maju byt hodnoty Bx uz vykvaseneho ovocia vhodneho do palenice? dakujem
Palerko
3. augusta 2018 @ 11:16
Ono to je tak že keď sa hodnota na stupnici už nemení,treba to vypálit
Janko
25. júla 2018 @ 13:41
Ako je to s černicami
Milan
1. augusta 2018 @ 6:54
Kde dostát kúpit indikatorove papieriky. Dakujem Milan
Paťo
5. októbra 2018 @ 10:51
..v lekárni
Michal
26. októbra 2018 @ 20:33
Ja som kupoval cez ebay.com , stálo to menej ako euro
Milan
1. augusta 2018 @ 6:59
Kde dostáť kúpiť indikátorové papieriky ilan
Pavol
12. septembra 2018 @ 10:06
indikátorové papieriky sa kupujú v lekárni
Rafael
19. augusta 2018 @ 10:23
Nezlobte se prosím, ale v tom článku je velmi těžké najít něco čemu se dá věřit. Je to snůška, mýtů a polopravd. Celkem se divím, že se ještě k tomu nikdo kriticky nevyjádřil.
Už jen ten úvod… Autor zřejmě nerozezná, neví co je mirabelka a myrobalán. A tak bych mohl pokračovat skoro větu po větě.
Vzpamatujte te se! Vždyť lidi kteří o této problematice něco vědí jen od návštěvy odradíte.
*
Na závěr si nemůžu odpustit ty Vaše zbytkové °Bx. To je fact pecka!!!!
Rafael.
Martin
21. augusta 2018 @ 10:30
Dobrý deň, môžem dostať informáciu aká by mala byť hodnota zostatkového cukru u mirabeliek po dokvasení meraného refraktometrom? ďakujem
frantisek slavik
28. júla 2019 @ 9:30
dobrý den prečo sa tvorý na kvase pliesen ,ked kvas ešte nevykvasil dakujem
Matej
29. júla 2019 @ 12:39
Dobrý deň . Tiež som sa rozhodol vypáliť mirabelky .mirabelky som nazbieral ,dôkladne umyl ,potriedil od hnilich nezrelých a škaredých ..Rozmixoval na kašu z miesadlom na Maltu a ešte pred tým popucil a vložil do suda z uzáverom a kvasnou zátkou .V súde bolo cca tých 220 L do toho som pridal rozpustený cukor s vodou dobre premiešal a na koniec pridal enzým plus výživu a na koniec kvasníce ..dobre uzavrel a na druhý deň začal kvasný proces ktorý bublal ako divy ktorý trval 3 dni .po troch dňoch bublanie úplne prestalo ..teplota v miestnosti je 20c•. Je v setko v poriadku?co sa týka postupov a hlavne to že po 3 dňoch prestalo úplne bublat ? Ďakujem za odpoved
Tomas
27. augusta 2019 @ 12:50
Prosím nezavadzajte ľudí hlúposťou o odpočítaní 5 Bx. Druhý krat skonzultujte odborne články. Môj mail na univezite: tomas.holota@uniag.sk
Milan Košťál
18. augusta 2020 @ 15:18
Dobrý deń.
marhuľový kvas som zmeral rafraktomerom a ukázal 7 Bx. Keď odpočítam 5 Bx, je hodnota 2 Bx. je to dobré do pálenice? Ďakujem.
Tomáš
6. októbra 2020 @ 8:04
Indikátorový papierik by som hľadal v lekárni. Nemáte zač.
Jaroslav
19. septembra 2022 @ 11:15
Ake su hodnoty pre konkrétne ovocie, ktoré je už vhodné na palenie.
Napr. Slivky
Pavol
26. decembra 2023 @ 10:51
Prosím ako sa meria cukor v kvase cukromerom? Kde vidno tu nameranu hodnotu? Používam odmerny valec do ktorého nalejem kvasnu stavu vložím cukromer a potom ako ziskam nameranu hodnotu?
Ďakujem
Peter
19. augusta 2024 @ 18:23
Pri ponorení cukromeru v odmerke to bude počet dielikov na stupnici ktoré sú nad hladinou roztoku.