Čo je alkoholové kvasenie? Základný princíp

Podstatou alkoholového kvasenia alebo odborne nazývanou fermentáciou je proces založený na princípe pôsobenia enzýmov prítomných v bunkách mikroorganizmov kvasiniek. Enzýmy pôsobia na sacharidy a následne dochádza k štiepeniu jednoduchých sacharidov na etanol a oxid uhličitý. Celý proces môžeme zjednodušene zapísať chemickou rovnicou nasledovne:

C6H12O6 → 2 CH3─CH2─OH + 2 CO2

(glukóza, fruktóza → etanol + oxid uhličitý)

Základom alkoholového kvasenia je, že vyššie uvedená reakcia prebieha bez prístupu vzduchu, čiže anaeróbne.

ZHRNUTIE

Ak chceme založiť kvas z ovocia, je potrebné na začiatku zmerať jeho cukornatosť. Čím vyššia cukornatosť, tým kvalitnejší kvas založíme. Základom kvasenia je práve množstvo cukru v ovocí, nakoľko kvasinky sa prirodzene nachádzajú v každom druhu ovocia. Jednoducho povedané, kvasinky potrebujú cukor na svoju existenciu. Čim ho majú viac, tým sú “spokojnejšie”. 

Nezabúdajme však, že alkoholové kvasenie prebieha bez prístupu vzduchu (hlavne kyslíka). Preto je veľmi dôležité uzavretie suda tak, aby do neho neprúdil vzduch. Tzn., žiadne položené vrchnáky, žiadne laty na vrchu, žiadne otvorené sudy. Ak necháme kvas, aby naň pôsobil atmosférický kyslík (vzduch), tak po čase sa alkoholové kvasenie zmení na octové. A to je nežiadúci jav pri príprave ovocných destilátov.

Chcete rozumieť destilátom? Poznáte rozdiel medzi medzi dobrým a zlým destilátom? Prihláste sa na kurz hodnotenia destilátov.

Viac o kurze

Základné pojmy:

Fermentácia – kvasenie

Enzým –  pochádza z gréckeho slova, ktoré znamená – v kvasinkách (droždí) a prvýkrát ho použil v roku 1877 nemecký fyziológ Wilhelm Kühne 

Kvasinky – sú jednobunkové hubové organizmy

Anaeróbny proces – bez prístupu vzduchu

Text: Palenice.sk tím
Foto: Pixabay.com