Zákal v destilátoch spôsobujú látky, ktoré sa nachádzajú v destiláte, ale svojou koncentráciou presahujú mieru rozpustnosti v konkrétnom alkoholovom roztoku.

Najjednoduchšie zákaly sú spôsobené vyzrážaním minerálnych solí, ak sa na zriedenie destilátu použije tvrdá voda. Častice bývajú ihličkovité alebo majú formu prachu. Ľahko sa dajú odstrániť odfiltrovaním. Do tejto kategórie patria aj kryštáliky, ktoré sa po dlhšom čase môžu objaviť ako usadenina vo fľaši, mohli vzniknúť vylúžením skloviny alkoholovým roztokom. Aj tieto sa dajú odstrániť filtráciou.
Iné zákaly môžu vzniknúť z olejnatých látok, ktoré sa z kvasu pri destilácii dostanú do pár a skondenzujú spolu s destilátom. Pochádzajú z jadier príslušného ovocia alebo z klíčkov pri použití obilnín, lebo olej predstavuje dôležitú zásobáreň pre klíčenie rastlín. Preto sa takýto zákal najčastejšie vyskytuje pri pálení jablkovice z kvasov pripravených rozdrvením jabĺk. Pri drvení, strúhaní jabĺk vždy dôjde k poškodeniu niektorých jadierok a tak sa olej najľahšie dostane do kvasu a pri pálení do destilátu. Olej uniká spoločne s parami liehu i vody.
Všimnúť si treba, že problém zakalenia z oleja je zriedkavý, ak sa jablkový destilát vypáli z jablkového vína na rozdiel od skvasenej jablkovej drene. Rovnakú skúsenosť majú pestovatelia pri výrobe malinovice, ak pália s kvasu obsahujúci jadierka alebo ak boli jadierka pred pálením scedené.
Takéto olejové zákaly sa ukážu najmä vtedy ak destilát zmrazíme. Znížením teploty sa zníži rozpustnosť olejových častíc v destiláte a tie sa vylúčia najčastejšie ako jemné vznášajúce sa vločky. Po ohriatí sa spravidla vločky rozpustia. Odstránenie takéhoto olejového zákalu je možné odfiltrovaním takého vychladeného destilátu.
V drobnej páleničiarskej praxi sa na filtráciu dajú použiť filtračné vložky, ktoré sa v obchode predávajú v dvoch veľkostiach na prípravu filtrovanej (prelievanej) kávy.

Záverom iba pripomienka, že ľahšie býva predchádzať vzniku zákalov dobrou prípravou kvasu a starostlivou destiláciou ako dodatočnými úpravami destilátu.

Ing. Július Forsthoffer, PhD., popredný slovenský odborník v oblasti liehovarníctva a páleníc

| | , | 1 Comment